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| Pressé de foie gras aux cranberries |
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Ingrédients pour 4 personnes:
250 g foie gras de canard terrine mi-cuit
35 g cranberries fraîches ou surgelées
35 g cranberries séchées
8 g beurre (1c. à café)
1 c. à soupe de Vinaigre de Xérès
1 c. à soupe de Jus de Cranberry
20 g de Porto
½ c. à café de Poivre mignonnette
1 clou de girofle
4 baies de genièvre
Fleur de sel
1 pain de campagne
Préparation:
1. Détailler le foie gras en cubes de 1 cm et réserver au réfrigérateur.
2. Découper très finement le genièvre et le clou de girofle.
3. Faire rissoler les cranberries dans le beurre, sans coloration; déglacer au vinaigre et
jus de cranberry et laisser réduire presque à sec; ajouter ensuite le porto et laisser
réduire aussi presque à sec; ajouter le poivre mignonnette et les épices concassées;
mélanger aussitôt cette préparation au foie gras.
4. Déposer ce mélange dans un moule chemisé de papier sulfurisé et tasser avec le dos
d’une cuillère; rabattre le papier sulfurisé et surmonter d’un poids; laisser reposer
au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5. Passer la pointe d’un couteau tout autour de votre moule et démouler le foie gras.
6. Servir tranché, parsemé de fleur de sel, et accompagné de pain grillé.
Commentaire du Chef Martial: Le chutney de cranberries atténue la sensation grasse du foie gras.
Temps de préparation: environ 15 minutes
Temps de cuisson: environ 10 minutes
Temps de Repos: 2 heures
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